CHOUX À LA CREME MERINGUÉE

Recette La Mandorle

Liste des ingrédients pour une dizaine de choux :

Pour la pâte à choux

1/4 L d’eau
100g de beurre
5g de sel
5g de sucre
150g de farine
4 œufs

Pour la crème pâtissière

1L de Lait d’Amande La Mandorle
2 œufs entiers
4 jaunes d’œufs
250g de sucre
120g de farine (ou maïzena)
1 gousse de vanille

Pour la meringue italienne

8 blancs d’œufs
500g de sucre cristallisé (ou sucre semoule)
20cl d’eau

Préparation

Préparation : 1h

Cuisson : 15min

Pour la pâte à choux :
Versez l’eau dans une casserole, ajoutez y le beurre, le sel et le sucre. Mettez la casserole sur feu pas trop vif, et remuez de temps en temps à l’aide d’un spatule.
En attendant, pesez et tamisez la farine.
Lorsque le beurre est totalement fondu, portez le mélange à ébullition. Aussitôt à ébullition complète, retirez la casserole du feu, puis incorporez la farine tamisée en une fois.
Mélangez vivement le tout avec la spatule pour éviter que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole. Puis transvasez dans un autre récipient.
Ajoutez les œufs petit à petit en les incorporant un à un. Veillez à bien les mélanger à la pâte avant chaque nouvel apport d’œufs. Vous devez avoir une pâte homogène et souple.
À l’aide d’une poche ou d’une petite cuillère, faites des petits choux, puis dorez-les avec un jaune d’œuf . (Attention, tout écoulement de dorure sur une plaque empêche la pâte à choux de se développer normalement.)
Cuisez au four à 230-240°C.

Pour la crème pâtissière :
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en 2.
Dans un cul de poule, ajoutez les œufs entiers et les jaunes, puis le sucre. Mélangez le tout, puis ajoutez la maïzena tamisée.
Ajoutez un peu de lait chaud prélevé dans la casserole.
Transvasez le tout dans la casserole ayant servi à faire bouillir le lait.
Remettez à feu doux et portez lentement à ébullition pour que l’amidon ait le temps de s’épaissir.
Tournez continuellement pour éviter que la crème ne brûle au fond du récipient. Versez la crème terminée, de préférence dans un égouttoir à babas en acier inoxydable propre et sec, ou dans un plat creux.

Pour la meringue italienne :
Faites cuire le sucre et l’eau à 117°C (ne pas pas dépasser les 120 degrés).
À 110°C, faites monter les blancs. Ils doivent être montés bien fermes. À cet instant précis , versez le sucre cuit (117°C) en un mince filet sur les blancs, tout en continuant à battre au ralentit.
Le mélange sucre cuit, blancs d’œufs terminé, la meringue est prête.

Garnissez vos choux avec la crème pâtissière, puis avec la meringue italienne.

Produit utilisé dans la recette

Lait d’Amande Liquide

Sans sucres, sans lactose et sans gluten, cette alternative végétale prête à l’emploi est riche en protéines. Idéale en boisson légère et nutritive, ou dans des recettes sucrées et salées, elle s’adapte à toutes vos préparations.

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