L’intolérance au gluten : quelles sont les différentes formes ?

Posté le 14 avril 2021

Mise à jour le 20 mai 2021

Nutrition

Rédaction : Rémi Maleterre (Ingénieur en sciences des aliments spécialisé en nutrition humaine)

Depuis maintenant plusieurs années, le sujet du gluten est au cœur des discussions des spécialistes de la nutrition. Mais qu’est-ce que le gluten exactement et pourquoi est-il autant décrié ?

Pour donner une définition simple, le gluten désigne des protéines, les prolamines et les gluténines, que l’on peut retrouver dans certaines céréales – entre autres le seigle, l’avoine*, le blé, l’orge, ainsi que le kamut et l’épeautre. Il s’agit pour la céréale d’une forme de stockage d’acides aminés et d’oligo-éléments indispensables à la germination et au développement de la graine. (1)

Le gluten, qui peut ainsi sembler très nutritive et inoffensive, ne fait malheureusement pas l’unanimité au sein de l’ensemble de la population. Effectivement, il existe 3 principaux cas de figure où le gluten sera à prohiber absolument :

  • La maladie cœliaque ;
  • L’allergie au gluten ;
  • L’hypersensibilité non cœliaque au gluten.

Concernant la maladie cœliaque, il s’agit d’une prédisposition génétique. Au contact des parois intestinales, le gluten va provoquer une réaction auto-immune démesurée et donc engendrer la dégradation des villosités intestinales. Or, ces dernières sont indispensables pour assurer la bonne absorption des nutriments par l’organisme. Par conséquent, en plus de provoquer de fortes douleurs abdominales, la consommation de gluten par un individu atteint de maladie cœliaque pourra engendrer des carences et donc potentiellement une dénutrition à un stade avancé. (2)

Dans le cas de l’allergie, le gluten est jugé par l’organisme comme étant une substance étrangère dangereuse. Il est reconnu comme un allergène. Ainsi, les personnes souffrant de ce trouble auront rapidement les symptômes caractéristiques d’une réaction allergique lorsqu’ils seront au contact de gluten : démangeaisons, gonflements, éruptions cutanées, étouffement, voire un choc anaphylactique dans les cas les plus sévères.

Enfin, l’hypersensibilité au gluten est un cas particulier : ici, l’ingestion de gluten provoquera des symptômes relativement similaires à ceux de la maladie cœliaque à une intensité variable selon les individus (douleurs abdominales, sensation de brûlure, nausées, diarrhées, fatigue chronique, troubles inflammatoires, …). Cependant, seuls les symptômes semblent présents et les individus souffrant de cette hypersensibilité seront testés négatifs à la maladie cœliaque ou à l’allergie au gluten. (3) (4) Malgré tout, une étude menée en 2016 semble indiquer que la consommation de gluten pourrait elle aussi entraîner des dommages aux parois intestinales dans le cas d’une hypersensibilité non cœliaque. (5)

La prévalence de la maladie cœliaque et de l’allergie au gluten est relativement faible (environ 1% de la population). A l’inverse, celle de l’hypersensibilité au gluten est chaque année plus importante et pourrait représenter jusqu’à 13% de la population. (6) Dans les trois situations, il est recommandé à une personne atteinte de ces troubles de retirer le gluten de son alimentation afin de préserver au mieux son organisme.

Si vous pensez être atteint de l’un de ces troubles, il est recommandé de supprimer totalement le gluten de votre alimentation durant un minimum de 15j de jours. Si les symptômes cessent alors, le gluten en était possiblement la cause. En cas de doutes, n’hésitez pas à consulter un médecin.

Engagée pour proposer la nutrition végétale pour tous, La Mandorle dédie son site de fabrication aux produits 100% sans gluten. Certains des produits, notamment ceux contenant des céréales, sont par ailleurs sous licence AFDIAG (Association Française des Intolérants Au Gluten). Cette labellisation des produits et de l’usine par un organisme certificateur indépendant permet de garantir que les produits finis et les ingrédients ne présentent aucun risque de contamination au gluten.

*L’avoine est un cas particulier : l’avoine contient du gluten, mais celui-ci comprend une famille de prolamines bien spécifique : l’avénine. Cette forme de prolamine peut ne pas déclencher de réaction inflammatoire. En conséquence, certaines variétés d’avoine ne déclenchent aucune réaction. On appelle souvent ces variétés des « avoines sans gluten ».

Bibliographie :
(1) Biesiekierski, J. R. (2017) What is gluten?. Journal of Gastroenterology and Hepatology, 32: 78– 81. doi: 10.1111/jgh.13703.
(2) « What Is Celiac Disease? », Celiac Disease Foundation, consulté le 22 mars 2021, https://celiac.org/about-celiac-disease/what-is-celiac-disease/.
(3) Biesiekierski, J. R., & Iven, J. (2015). Non-coeliac gluten sensitivity: piecing the puzzle together. United European gastroenterology journal, 3(2), 160–165. doi : 10.1177/2050640615578388
(4) « Non-Celiac Gluten/Wheat Sensitivity », Celiac Disease Foundation, consulté le 22 mars 2021, https://celiac.org/about-celiac-disease/related-conditions/non-celiac-wheat-gluten-sensitivity/.
(5) Uhde M., Ajamian M., Caio G., De Giorgio R., Indart A., Green P.H., Verna E.C., Volta U., Alaedini A. (2016) Intestinal cell damage and systemic immune activation in individuals reporting sensitivity to wheat in the absence of coeliac disease. Gut, 65(12):1930-1937. doi: 10.1136/gutjnl-2016-311964.
(6) Molina-Infante J., Santolaria S., Sanders D.S., Fernández-Bañares F. (2015) Systematic review: noncoeliac gluten sensitivity. Aliment Pharmacol Ther, 41(9):807-20. doi: 10.1111/apt.13155.

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